Kapadokya mutfağı yörede yetişen ürünler etrafında gelişmiş bir mutfaktır. Yemeklerde kullanılan malzemeler ağırlıklı olarak yörede yetişen patates, mercimek, kabak, buğday, fasulye, nohut gibi ürünlerden oluşmaktadır. Aynı zamanda pekmezin yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Tahıl (un) ve etten oluşan yemek çeşitleri yöre halkının damak zevkine uygun düşmektedir.
Büyük yerleşimlerin bir bölümünde, kırsal kesimin tümünde kışlık yiyecekler yazdan hazırlanır. Hazırlıklardan en önemlisi bulgur kaynatmadır. Bulgurun hazırlanışı kullanım biçimine göre iki türlüdür. Soku denilen büyük taş dibeklerden dövülerek kabuğu çıkarılan nispeten iri taneli bulgura ‘düğü’ ince kırılmış bulgura ‘pıtpıtı’ denir. Diğer hazırlıklar pekmez yapımı, şıra yapımı, meyve-sebze kurutmadır. Meyvelerin ince dilimlere ayırılıp kurutulmasına ‘kak’ adı verilir. Bunlar kışın komposto vb. Yapımında kullanılır. Başka bir hazırlık turşu ve yufka yapımıdır. Üzüm ve pezek denen pazı, özgün turşu türleridir. Küplere doldurulan üzümlerin üzerine şıra konarak bozulması önlenir. Yufka ekmek yapımı, yardımlaşmaya ihtiyaç duyulan bir hazırlıktır. Kadınlar bir araya gelip her gün bir ailenin ekmeğini hazırlarlar.
KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELER
Yörede üzüm, kayısı, sebze ve meyve yetiştirilmektedir. Bu meyvelerin arasında en öne çıkmış olan üzüm yaş olarak tüketildiği gibi kurutularak ve pekmez olaraktan tüketilir. Bunun yanında elma, armut, ayva, gibi meyveler bölgede bir hayli çoktur. Misket elması adıyla bilinen elma beyaz içli, küçük ve suludur, ekmek ayvası olarak bilinen ayva çok meşhur olup, tatlısı yapılan meyveler arasındadır, sulu akça armut, Göreme’nin damak tatları arasında yer almaktadır. Ayrıca elma, ayva, armut, kaysı, üzüm kurutularak meyve kurusu elde edilir. Buna da kak ismi verilir. Bu meyveler, kuru olarak yenir ve kış aylarında komposto olarak tüketilir.
KABAK ÇEKİRDEĞİ
Göreme’de en önemli kuruyemişlerinden biri olan kabak çekirdeği, bölgede yetişen ve kurutulan üzümlerle birlikte geleneksel hediyelik ürünler arasında yer almaktadır. Kabak çekirdeği bal kabağından elde edilir. Ayıklanıp kurutulan çekirdekler sütle kavurulduktan sonra çok farklı bir damak tadıyla tüketilir.
KURU ÜZÜM
Göreme’de meşhur üzümleri arasında yer alan çekirdekli siyah üzüm (dimrit) üzümü, en çok yetiştirilen üzüm çeşidi olup, sofralık ve kurutulmuş olarak değerlendirilmektedir. Yaz aylarında bağlardan çubuklardan toplanan üzümler, bağın güneş gören kısmına altına toprakla temas etmeyecek şekilde korumaya alınarak serme şeklinde kurutulur. Daha sonra kurutulan üzümler salkımlarından ayıklanır. Kış aylarında özellikle sofralarda hoşaf olarak değerlendirilir. Kış aylarında misafirlikte en çok ikram edilen çerezler arasında yer alır. İyi bir enerji kaynağı olup, kan yapıcı ve vücudu dinç tutucu özelliği vardır. Karaciğere ve göğüs hastalıklarına iyi gelir. Balgam sökücüdür. Besin değerleri ile özellikle çocukların gelişimini destekler. Ayrıca kuru üzümün içeriğindeki ağrı kesici ve başta eklem iltihapları olmak üzere iltihap önleyici özelliği vardır.
CEVİZLİ PEKMEZ SUCUĞU
Ayıklanan cevizler iğne yardımıyla ipe dizilir. Üzüm pekmezinin içine biraz nişasta karıştırılarak kazanda kaynatılır. Kaynayan üzüm pekmezi bulamaç kıvamına geldiğinde hazırlanan cevizler, kaynatılan pekmezin içerisine 4-5 defa daldırılıp çıkartılır cevizlerin üzerine istenildiği kıvamda birikim elde edildiğinde asılarak kurumaya bırakılır. Kurutma süresi 1 hafta 10 gün olup asıldığı yerden indirilerek afiyetle yenir.
BULGUR ÇORBASI
İçinde kemik suyu ve soğan, salça, bulgur, su, tuz bulunur. Kemikler haşlanır ve suyu ayrılır bu suya bulgur soğan, salça ve tuz katılarak tandır fırında çömleğin içinde 1 saat kadar pişirilir ve servis edilir.
TARHANA ÇORBASI
Süzme yoğurt, yarma adı verilen iri buğday, margarin yağ, nane, salça bu malzemelerden oluşan tarhana çorbasının yapılışı süzme yoğurt ve yarma önce karıştırılarak kaynayana kadar pişirilir sonra ayrı bir tavada yapılan özel sos üzerine dökülerek kaynatılmaya 45 dakika devam edilir ve servis edilir.
BULAMAÇ
Su un ve pekmez ile hazırlanan bir tatlı olan bulamaç 1 litre suya 2 su bardağı pekmez 1 su bardağı un konularak karıştırılır 15-20 dakika pişirilir üzerine ceviz serpilerek servis edilir.
ÇÖMLEKTE KURUFASULYE
Kurutulmuş kemik, fasulye, yağ, salça, soğan, tuz ve yeteri kadar suyun karışımıyla damaklarda ayrı bir lezzet bırakan bu yemeğimizin hazırlanışı ise, bir gün önceden kurutulmuş kemikler akşamdan ıslatılıp pişirileceği zaman çömleğe konur üzerine fasulye ilave edilir, üzerine soğan doğranır su ilave edilerek tandıra bırakılır. Pişene kadar beklenir ve piştikten sonra yağ ile salçadan oluşan sos üzerine dökülüp yarım saat daha kaynatılmaya devam edilir ve servis edilir.
YAPRAK SARMA
Bağcılıkla ünlü olan Kapadokya bölgesinde bir diğer ünlü damak tadı olan yaprak sarmanın içinde asma yaprağı, pirinç, salça, soğan, sarımsak, domates, yeşilbiber, zeytinyağı, tuz ve diğer baharatlar katılarak yoğurulur. Haşlanmış yapraklar içine harç konularak sarılır tencereye nizami bir şekilde dizilerek en üzerine limon dilimlenir ve pişirilmeye bırakılır.
PERAVI
Su, un, tuz, yumurta ile hamuru hazırlanır, içe ise çömlek peyniri, nane kuru soğan, pul biber, karıştırılarak hazırlanır. Hazırlanan bu hamur bezeleri, açarak 1-2 cm kalınlığında kareler halinde kesilir, içine harç konularak üçgen şeklinde katlanır. Sonra kaynayan suyun içine konur ve haşlanır sosu üzerine konulur ve servis edilir.
DÖVME ETLİ SULU KÖFTE
Et, bulgur, soğan, salça, karabiber, pul biber, tuz, yumurta malzemelerinden oluşan bu yemeğimizin hazırlanışı, etler önce dövülür sonra bulgur ve rendeleniş soğan ve baharatları katılarak iyice yoğurulur. Daha sonra misket büyüklüğünde yuvarlanır soğanlı sosu kavrularak hazırlanır ve su ile kaynatılır köfteler ile birlikte pişirilir ve servis edilir.
ÇÖMLEKTE NOHUT
Öncelik olarak et doğranıp haşlanır. Akşamdan yumuşaması için ıslatılan nohut eklenerek ve üzerine soğan doğranarak pişirildikten sonra özel olarak hazırlanan sosu eklenir ve biraz daha pişirilmeye devam edilir.
ASİDE
Tavaya konulan un yağda rengi koyulaşıncaya kadar kavrulur. İçine yavaş yavaş pekmez katılarak karıştırılır. Kıvama gelince bir tabağa alınan asideye kaşıkla şekil verilir. Üzerine kızgın tereyağı gezdirilir. İstenirse üzerine dövülmüş ceviz içi serpilerek servis edilir.
KURU KAYISI KAVURMASI
Önceden kurutulmuş kayısılar sıcak suda yarım saat bekletilir, Sonra tavada tereyağı eritilir, kayısılar kavrulur. Kavrulduktan sonra yarım su bardağı su ilave edilir. 5 dakika bekletildikten sonra servis edilir.
PEKMEZ
Kapadokya’nın bereketli topraklarında yetişen üzümler, yüzyıllardır sofralarımıza sağlık ve lezzet taşıyor. Bu kadim mirasın en kıymetli ürünlerinden biri de hiç kuşkusuz pekmez. Göreme’nin bağlarından toplanan üzümler, geleneksel yöntemlerle kaynatılarak yoğunlaştırılır ve ortaya hem tatlı hem de şifalı bir mucize çıkar.
Pekmez, sadece bir tatlandırıcı değil; aynı zamanda enerji deposu, demir kaynağı ve bağışıklık destekçisidir. Özellikle kış aylarında vücudu güçlendirmek için tüketilen pekmez, Göreme’de sabah kahvaltılarının vazgeçilmezidir. Tahinle buluştuğunda ise adeta bir lezzet şölenine dönüşür.
Her damlasında güneşin, toprağın ve emeğin izini taşıyan pekmez, bu toprakların ruhunu sofralara taşıyor.
TESTİ KEBABI
Göreme’nin köklü mutfak kültürünü yansıtan Testi Kebabı, bölgeye özgü pişirme tekniği ve eşsiz sunumuyla hem yerli hem de yabancı ziyaretçilerin ilgisini çeken önemli bir yöresel yemektir.
Testi Kebabı, özel olarak üretilmiş toprak testilerde hazırlanır. Kuzu eti başta olmak üzere domates, biber, sarımsak ve çeşitli baharatlar testinin içine yerleştirilir. Testinin ağzı hamurla kapatılarak mühürlenir ve geleneksel taş fırınlarda uzun süre pişirilir. Pişirme süreci boyunca et ve sebzeler kendi suyunda yavaşça pişerek yoğun aromalı, yumuşak ve lezzetli bir yemek ortaya çıkar.
Sunum aşamasında testinin ağzı dikkatlice kırılarak açılır ve sıcak şekilde servis edilir. Bu an, hem görsel hem de kültürel bir deneyim sunar. Testi Kebabı, Göreme’nin gastronomi mirasının önemli bir parçası olup, bölgeye gelen misafirlerin mutlaka tatması gereken lezzetler arasında yer alır.
Paylaş :
